Pealtnäha lihtsamad asjad, mis inimtsivilisatsioonis on eksisteerinud rohkem kui ühe aastatuhande, osutuvad tegelikult mitte nii lihtsaks. Selle näiteks on pada. Türgi keeltes on "kazan" lihtsalt kastrul, kuid Usbekistanis (ja Venemaal) tähistatakse seda sõna paksuseinalise keraga põhjaga pada. Nad küpsetasid juba iidsetest aegadest alates potis, pada keetmine on lihtne, pada teeb toidu eriti maitsvaks!
Tule taltsutamine
Kaasan on vene köökides muutunud väga populaarseks. Raamatutest ja Internetist leiate sadu retsepte teatud roogade valmistamiseks. See kirjeldab koostisosade komplekti, järjehoidjate järjekorda, kuid ei ütle tulekahju kohta midagi. Kus peaks tulekahju põlema - kas katla põhja all või külgedel, millise intensiivsusega see peaks olema? Ja retseptil ilma kuumutusmeetodi kirjelduseta pole mingit väärtust, kuna erinevate toodete kuumtöötlusrežiimidega saab erinevaid roogasid. Või ei pruugi see üldse töötada.
Tõepoolest, pada (nagu ka kastrul või pann) on tule ja toidu vahendaja. Tulemus, mille saame, sõltub õigest ja õigeaegsest kuumutamisest. Tuleb meeles pidada, et metallil on kõrge soojusjuhtivus ja keskmine soojusmahtuvus. Tuli kuumutab selle koheselt kõrgele temperatuurile. Ja tooted - köögiviljad, liha - koosnevad enamasti veest, mille soojusmahtuvus on kõrge ja soojusjuhtivus madal. Kui näiteks tomat puudutab keetmise ajal katla metallpinda, põleb metalliga kokkupuutuv külg, samal ajal kui puuvilja keskosa jääb vaevu soojaks. Võite toitu segada - selleks kasutatakse pada puhul spetsiaalse ümara kujuga skimmerit. Kuid on tõhusam viis - tule taltsutamine.
Pilafi populaarsus Venemaal
Liialdamata võib öelda, et pada mängis Euraasia mandri ajaloos silmapaistvat rolli. Idast läände veerevad nomaadid, näiteks mongolid, vajasid kompaktset köögiseadet, mis funktsionaalselt vastaks istuvate rahvaste pliidile. Ja pada sai selline seade. Türklased kasvatasid lambakarju ja poolrändurite eluviisi harides teravilja ning jahvatasid terad jahuks. Kolmas komponent on vürtsid: metssibul, juured on saadaval kõikjal. Sageli polnud nomaadidel leiba küpsetatud, nad keetsid katlas koos lihaga tainast - nii tekkis iidne bešbarmaki roog, millest sai paljude „leib pluss liha“tüüpi roogade esivanem - pelmeenidest pitsani. Tänapäeval usuvad paljud, et pada küpsetamiseks on vaja spetsiaalset ahju. Mitte mingil juhul - nomaadid said hästi hakkama just selle aukuga, millest ma artikli alguses rääkisin. Selle süvendi üks sein tehti madalaks, nii et oli võimalik kütust panna, ja ülejäänud asetsesid kivide ja saviga. Kivide ja savi soojusjuhtivus on võrreldav veega. Nad neelavad soojust aeglaselt ja vabastavad seejärel aeglaselt. Keetmise esimesel etapil, kui pada rasva kuumutati ja liha praaditi, põles tuli otse pada põhja all. Kuid ta soojendas järk-järgult ka mulda ja kive, mis moodustasid süvendi seinad. Kui asetati köögivilju ja seejärel teravilja, oli vaja pehmemat kuumust. Ja siis kaevati süsi süvendi põhjast, jättes võib-olla ainult veidi sooja tuhka, kuid pada keetis edasi - nüüd kuumutasid seda kivid ja savi. Selles režiimis osutus toit hautatud. Mis seletab usbeki köögi, eriti pilafi populaarsust Venemaal. Vaid mõni põlvkond tagasi sõid vene inimesed vene ahjust pärit roogasid, mis jahutades töötlesid toite madala intensiivsusega. See on väga sarnane pada toimumisega.
Kuidas võita pasta?
Niisiis, katla kui omamoodi kulinaarse süsteemi peamine omadus on kolmemõõtmeline soojusjaotus, mida me kunagi ei suuda saavutada tavalise pliidil seisva lamedapõhjalise kastruliga. Nõu ülemiste kihtide jaoks võib meil olla eraldi spetsiaalne kuumtöötlusrežiim. Ja milline režiim see saab olema, sõltub roogist. Hea pilafi peamine vaenlane on tärklis, millest põhiliselt koosneb riis. Sõltumata sellest, kuidas teravilja pestakse, ühendab osa tärklist siiski kuuma vedelikuga ja saab pasta, mis hoiab ära liha ja köögivilja mahlaga küllastunud aromaatse rasva riisi küllastumise. Piisavalt kõrgel temperatuuril (98–102 ° C) laguneb tärklis happe manulusel monosahhariidideks - glükoosiks. Kui pilaf on õnnestunud, ütlevad usbekid: "See on magus." Tõepoolest, õliga toidetud riis maitseb glükoosi tõttu muidugi magusalt. Kuidas temperatuuri hoida? Katke pada kaanega! Kuid kui katate selle raske malmist kaanega (nagu tööstuse toodetud pada), võtab sooja tarbiv ja soojust juhtiv metall riisilt kogu soojuse ära. Veelgi enam, kiirgades soojust väljapoole, jahutab kaas ja kondenseerib enda peal niiskust, mis riisi peale vihma sajab. Hea pilaf ei tule kindlasti välja. Kuid kui asendate metallkatte puidust - hügroskoopne ja vähese soojusjuhtivusega ning katate selle isegi soojapidava kattega (näiteks hommikumantliga), osutub pilaf magusaks!
Kuid traditsioonilist šurpasuppi keedetakse ilma kaaneta. Pealegi peaks Kesk-Aasia köögi traditsioonide kohaselt olema katla juures valves keegi, kes kühveldab puljongi ja valab selle seejärel õhukese joana pada tagasi. Seda idamaist kulinaarset tehnikat arutatakse Internetis laialdaselt, mis tekitab arvukalt kohati absurdseid hüpoteese. Kuid tegelikult on kõik lihtne: rasvased lihatükid, nagu ujuk, tõusevad vedeliku ülemistesse kihtidesse ja on väga oluline, et neid ei keedetaks mitte keevas vees, vaid vähem kuumas puljongis. Siis võtab liha küpsemine kauem aega, kuid jääb mahlane, roosa ja säilitab oma loomuliku tekstuuri. See on sama madalal temperatuuril küpsetamine, mis sai Euroopa kokkade seas moes kolm aastakümmet tagasi. Kuid katla abil on nad seda suutnud teha sadu, kui mitte tuhandeid aastaid.
Kodus
Kas kõik ülaltoodu tähendab, et need, kes tahavad katlaga katsetada, peavad kindlasti maal kaevama või ahju ehitama? Ei, on ka muid võimalusi. Näiteks võimaldab spetsiaalne alus 3D-soojendust tavapärasel gaasipliidil. Nüüd oleme koostöös ühe restoraniseadmeid tootva ettevõttega välja töötanud elektripada. Seda soojendatakse kolme kütteelemendiga - spiraalid ja iga spiraal vastutab oma sektsiooni eest - põhi, keskmine tase, ülemine. Sellise seadme abil saab üsna täpselt simuleerida traditsioonilist küpsetusmeetodit (kõigepealt intensiivne kuumutamine ülaosas, seejärel õrn küljel), aga ka katsetada - näiteks esmalt soojendada ülemisi kihte ja alles siis alumisi ühed. Sellele kuumutusmeetodile mõeldud retsepte pole peaaegu olemas, kuid võimaluste laiendamine toob alati kaasa loovuse.
Lihtsa saladuse lahendamine
Parim variant suvilas poti kasutamiseks oleks spetsiaalne ahi
Sellise ahju skeem on näidatud joonisel. Kütuse ahju sisse viimisega on võimalik saavutada katla järkjärguline kuumutamine kõigepealt alt ja seejärel külgedelt. Gaasipliidil on peaaegu võimatu midagi sellist teha. Teatud tulemuse saab saavutada, kui pada kuumutatakse algstaadiumis otse põleti tulega ja seejärel kasutatakse jaoturit, kui on vaja "õrna" soojust.
Kaasan on kunstiteos
Kui katlast enam suitsu ei tule ja sisepind muutub heledamaks, saate süsiniku sademeid uuesti tekitada.
Fotol on vana vasekatel. Raamatu illustratsioonide ettevalmistamisest on saanud omaette tehnoloogiline lugu. Rooga on lihtne väljastpoolt pildistada, kuid kuidas näidata, mis toimub sees, toidunõus? Selleks tuli tavaline pada pooleks lõigata ja pool spetsiaalse kuumuskindla klaasi külge kleepida. Vaja oli ka spetsiaalset elastset liimi, vastasel juhul võib klaasi ja malmi soojuspaisumistegurite erinevuse tõttu klaas mõraneda. Ja tulemuseks oli foto, nagu see artikkel avatakse.
Küttepuudest elektrini
Täpselt nii nägi välja katla traditsiooniline toiduvalmistamise tehnoloogia, nagu joonisel näidatud - seda kasutatakse tänapäevalgi. Ava põhjas olev tuli ei soojenda mitte ainult potti, vaid võimaldab kivide ja savi külgedel koguneda soojust, mida kasutatakse järgmises toiduvalmistamise etapis.
Muidugi saame tänapäeval täiesti hakkama ilma mullatöödeta ja kasutada pada siseruumides.
Gaasipliidi abil potis küpsetamiseks võite ehitada lihtsa seadme (ohverdades paar potti). Tuli põleb väikese rõnga sees, mis ei ulatu katla põhja. Kuum õhk tõuseb pada põhja ja ei saa vajuda rõngaste vahelisse vahesse enne, kui see annab soojuse katla külgedele. Saate korraldada absoluutselt ühtlase ja samal ajal aeglase keemise, vahetaja asendades. Sellisel koldel seisvas katlas ei keeda vesi mitte alt, vaid külgedelt, nagu telliskoldes.